Ce matin, Aga retourne à Olsztyn où elle a des obligations. Lorsque je me réveille vers 5h30, elle a déjà plié bagage. Je ne l’ai pas entendue se lever ni se préparer, et ce sont les chats qui nous réveillent en organisant des courses-poursuites à travers les pièces de l'appartement une heure plus tard.
Aujourd’hui, j’ai pour mission de confectionner une soupe à l’oignon.
On en trouve une très belle description dans « Le Grand Dictionnaire de Cuisine », par Alexandre Dumas. L’auteur y décrit la rencontre entre Nicolas Appert, inventeur de la conserve soixante ans avant Pasteur, et Stanisław Leszczyński qui fut d’abord roi de Pologne, puis duc de Lorraine, et qui appréciait de descendre à l’hôtel de la Pomme d’Or à Châlons-en-Champagne lorsqu’il allait rendre visite à sa fille à Versailles. Appert y aurait fait son apprentissage. Je soupçonne Dumas de forcer le trait. Il décrit un roi en robe de chambre, descendant aux cuisines pour apprendre la recette de la fameuse soupe, les yeux remplis de larmes (le roi a-t-il épluché les oignons lui-même ?) et ne montant dans son carrosse qu’une fois la recette apprise. L’image est très romantique, mais la description de la recette par Nicolas Appert lui-même évoque une époque différente de la nôtre. On imagine une cuisine immense, des fourneaux à bois, un gros pain fait maison à la croûte épaisse. Dans son œuvre : le Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, de 1831, Nicolas Appert écrit :
« On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées ; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés ; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. »
Un peu plus tard, je me lance, donc, mais avec des ingrédients d'aujourd'hui. Pas de pain maison, mais une vulgaire miche de supermarché. J’ai bien les yeux irrités à éplucher tous ces gros oignons. Je suis les recommandations qu’Aga m’a fournies la veille. Je cuis donc dans l’eau des carottes, ce qui n’est pas la recette originale. Je vais revenir un bon moment mes oignons dans plusieurs noisettes de beurre en ne cessant jamais de tourner jusqu’à ce qu’ils brunissent. Ils ne brunissent pas et s’entêtent à rester blonds et transparents comme des Suédois. Au moment où ils risquent de brûler, je les noie dans l’eau des carottes, avec les carottes.
Je me souviens avoir préparé une soupe à l’oignon avec mes oncles au beau milieu de la nuit, après une fête familiale bien arrosée. Je découvre qu’elle était appréciée à Versailles parce qu’elle effaçait rapidement l’haleine vineuse, et non pas seulement l’haleine vineuse occasionnelle, mais aussi celle des buveurs notoires du Palais. Cela explique peut-être la tradition de la préparer lors des mariages, au beau milieu de la nuit, avant que les fêtards les plus assidus n'aillent se coucher.
Je trouve qu’il y a trop de carottes pour cette soupe supposée être à l’oignon. La prochaine fois, je trouverai du bon pain et je suivrai les conseils de Nicolas Appert. J’ajoute une cuillerée à soupe de vinaigre de sureau noir à la place du vin. Je prépare le persil et je râpe du gouda (pareil, un gouda sorti d'une laiterie industrielle au lieu d'un bon emmental suisse!). Je n’ai pas très envie de passer la soupe au four parce que ça consomme trop d’électricité. C’est ainsi que je sers la soupe à la maman d’Aga, avec les croûtons, le gouda râpé, le persil.
Je trouve ma foi qu’elle a un banal goût … de soupe d’oignons. Trop de beurre. La maman d’Aga la trouve très bonne. Sauf qu’elle ajoute du sel et trouve que ce serait mieux si le fromage était râpé plus finement et les croûtons juste laissés dans un bol à côté pour qu’ils gardent leur croustillant plus longtemps.
Je ne sais pas comment sonnait le rire du roi de Pologne. Je l’imagine dans le ciel, riant de voir que ce petit Français n’est pas fichu de préparer une bonne soupe à l’oignon aussi bien que ses ancêtres au dix-septième siècle.
